Was sagt der Polyphenolgehalt über die Qualität eines nativen Olivenöls extra aus?

Mild, nicht scharf, nicht bitter, möglichst kein Eigengeschmack. Ist denn so ein Olivenöl wirklich gesund? Nikos Pulos von Elisson Olive Oil & More erklärt, warum Sie so ein Olivenöl lieber nicht kaufen sollten…

Der Markt ist überflutet von billigem nativem Olivenöl extra, welches in Wirklichkeit keins ist. Denn neben der gesetzlich vorgeschriebenen Einhaltung der Höchstgrenzen für freie Fettsäuren, Peroxyde und K-Werte ist der Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen wie Polyphenole und Tocopherole (Vitamin E) ein ausschlaggebendes Kriterium für die Naturbelassenheit und die gesundheitliche Wirkung eines Olivenöls. Nun ist offiziell durch die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) bestätigt worden, was zahlreiche wissenschaftliche Studien vor Jahren schon belegt hatten: die sekundären Pflanzenstoffe im nativen Olivenöl extra wirken effektiv bei Bluthochdruck, Cholesterin und Diabetes. Darüber hinaus gibt es ausreichende wissenschaftliche Hinweise auf die entzündungshemmende und antioxydative Wirkung von Oleocanthal sowie über das erstaunlich gute Verhältnis zwischen den Fettsäuren Omega 6 und Omega 3 (14 zu 1) im Olivenöl, was vergleichsweise nur in der Muttermilch enthalten ist. Die Frage ist nun, welche Olivenöle diese Inhaltsstoffe noch haben.

Gute Olivenöle haben einen Anteil von Gesamtphenolen von über 200 mg/kg. Besonders gesundheitsfördernde Olivenöle weisen mehr als 400 mg/kg aus, es gibt sogar Olivenöle mit Spitzenleistungen von 600-800 mg/kg. Polyphenolreiche Olivenöle werden nur von Oliven gewonnen, die früh geerntet wurden. In den verschiedenen Reifestadien wechselt die Farbe der Oliven am Baum von grün (unreif) auf gelb-grün, dann rötlich-violett, bis sie dann ganz schwarz (vollreif) sind. Je mehr die Oliven reifen, desto mehr Polyphenole gehen durch den Fruchtzucker und die damit verbundene enzymatische Aktivität während des Reifeprozesses verloren. Zahlreiche Laboranalysen ergaben, dass grün-gelbe Oliven den höchsten Polyphenolanteil haben (wie die zweite Olive von links im Bild). Früh geerntete Oliven geben beim richtigen Herstellungsverfahren (keine Zugabe von Wasser, Temperatur bis 25°C) ein polyphenolreiches Olivenöl. Solche Olivenöle sind bestimmt scharf und – je nach Olivensorte – mehr oder weniger bitter. Olivenöl ist natürlich Geschmackssache; viele mögen mildere Olivenöle. Es kommt aber auf die richtige Zubereitung der Speisen an, damit die Schärfe und die Bitterkeit als angenehm empfunden werden.

Übrigens haben polyphenolreiche Olivenöle eine sehr lange Haltbarkeit, da die Polyphenole als natürliche Konservierungsstoffe agieren.

Ein solches Olivenöl ist zum Beispiel unser Elissón Special Edition Manaki Olivenöl.